Чую хороший такой недоэкстракт при заваривании.
Как правило, на 80°С заваривается старый кофе (которому несколько месяцев и более), ещё и помол покрупнее, чтобы отдать горечь не успел. К массмаркету это также применимо.
Хороший свежий спешак нормально раскрывается не ниже 93°С. Тем более сразу потеря температуры идёт при вливании воды. Ниже - уже не такой яркий вкус выходит, хоть и можно его назвать “сбалансированным”.
Как вариант, могу посоветовать брать рецепты победителей и призёров с мировых чемпионатов за базу, а затем играться в какую-либо сторону. То же справедливо и для помола.
Сейчас, если честно, сильно не парюсь. Это раньше с другом баристой вплоть до тестирования воды упарывались.
Ежедневный рецепт такой:
Вода: 93-95°С
Кофе: 32г
Помол: 14-15 на Timemore Slim
Прямой метод
Залить 150мл, перемешать, долить до 250мл, перемешать, подождать 30сек, продавить в течении 1:20, разбавить концентрат 150мл воды 80°С.
Это на две порции. Получается примерно по 180мл на чашку.
Время заваривания,да го практически то и нет. Залил воду,размещал и продавливаю. Ну секунд 10 на все. Сегодня попробовал 93,кофе отдал больше горечи. Помол я не менял,а он у меня достаточно мелкий. У меня при 80 и мелком помоле и кислинка и сладость. Но буду пробовать и по вашему рецепту,но тут посол придутся долго подбирать. А какой помол у Вас и на какой молке?
Решил проверить опытным путём. Два дня варю сразу в двух турках. В одной - 8гр. кофе и 80мл. воды, в другой - 16гр. кофе и 160мл. воды, то есть к 1:10. Обе турки медные.
По итогу: Вкус практически ноздря в ноздрю. Едва уловимые нюансы в одну и другую сторону которыми можно пренебречь.
Закончился приготовленный концентрат. Рецептом применяемым и результатом в чашке я доволен и по этому повторю раствор в очередной раз.
Напомню его. Материал от FiveSenses.
Рецепт 70/30 Water
Я делаю концентрат в 1л бутылке и при очередном опустошении резервуара, при пополнении, добавляю соответственно залитому объему воды.
70/30 Water
Для 1 литра концентрата
1л воды с низким ppm (осмос)
7гр. соды
6гр. сульфат магния (соль Эпсома)
Готовый концентрат разбавлять 10мл на 1 литр.
В моем случае, я заливаю в кофеварку 4 литра, по этому добавляю 40 мл. концентрата.
Концентрат разбавленный в осмотической воде даёт такой состав
70 ppm NaHCO3 and 30 ppm MgSO4
42 ppm total alkalinity
25 ppm hardness as calcium carbonate
50 ppm bicarbonate ion
6 ppm Mg2+ ion
Сегодня также съездил в аптеку утром, натрия хлорида только не было в наличии. На следующей неделе в планах попрбовать на работе для аэропресс с водой после осмоса (замеры показали низкую минерализации, как ожидалось).
Парни подскажите кто в теме ( может был у кого опыт ) , заинтересовали электрические кофемолки miicoffee ( модели df54 и D40+ ) ценник на них адекватный 20-23000р , ручная Comandante C40 которую хвалят за мелкий помол у нас чуть дороже продаётся !
Обзоры на Ютубе все только зарубежные , как я понимаю заточены они больше под эспрессо , но я хотел использовать под турку , вот и гадаю подойдёт или крупноват будет помол ?
Df54 не подойдет - у неё плоские жернова, только под альтернативу. У d40+ жернова конические, в мелкий помол для турки подойдет, но вот равномерность помола - это вопрос, скорее всего - нет. Качество помола - дорогая история для молок.
На такой вопрос проще отвечать, исходя из консистенции остатка в турке. Сущностно - два состояния жидкий ил или четко формируемый осадок.
Есть мнение, что истинный вкус раскрывается, когда осадок илообразной, но далеко не все с этим согласны.
Форма жерновов - коника или плоскачи стала темой религиозных дебатов, но на чемпионате по турке я видел Компак как спонсора, значит мелят на нем.
У меня со вкусом отношения простые, а жаба душит, когда столько напитка остаётся в составе ила, поэтому смалываю до размера, формирующего уверенный осадок. Для понимания - это 2/3 от помола в эспрессо.
