Грудинка в масле, остатки на рассвете:
Быстро, меньше 2 часов.
Занятно, что в горячем виде шкурка тает во рту как желе\клей\мёд, а после остывания полимеризуется
и кусается с некоторым трудом
Быстро, меньше 2 часов.
Занятно, что в горячем виде шкурка тает во рту как желе\клей\мёд, а после остывания полимеризуется
и кусается с некоторым трудом
6 лайков
Моя версия ребрышек. Кусок был с рынка, толстый, то ли ребра, то ли уже грудинка. 8 часов при температуре 120, за час до извлечения обмазал смесью дижонской горчицы, терияки и кленового сиропа (первое, что попалось под руку в холодильнике).
В поддон я наливаю воду. За время готовки испаряется около 2-х литров. Так кусок предохраняется от излишнего высыхания.
Итог:
17 лайков
Я тоже на отсекатель жара ставлю лоток с водой
Интро: пока уважаемые собарники обсуждают покупку тандыра и гриля, мы жарим и на сковородке…
Домашний кебаб
У меня все как обычно:
- дорогой, сделай завтра кебаб…
- ок…
Говяжий фарш 1 кило.
Средняя луковица режется мелко, трем три зубчика чеснока, солим, перчим, по пол чайной ложки молотого кориандра и зиры. Трем имбирь кусок размером с мизинец. Трем замороженный курдюк бараний (5х5см). Все вымешиваем руками пять минут, фарш в пакет и на полтора часа в холодильник (обязательно!)).
Греем сковородку, добавляем масло. Мочим руки и формируем вытянутые котлеты.
Обжариваем до корочки по периметру, можно подержать под крышкой. При подаче полить соком лайма немного и зеленью присыпать (опционально)
Параллельно в духовочке картошка…
Аутро: всем вкусных выходных!!!
23 лайка
Ну вот, теперь и мне захотелось 
4 лайка
Ок. Привет )) ! Проф вопрос. Все это спонтанно воспроизводится, или куча своих записей ??
Записей не веду, своя база в голове хорошая, если хочу новое блюдо, изучаю по ютьюбу обычно у 2-3 поваров или блогеров, тогда понятен нюанс блюда… Грильков, Константин Балаханов, Лазерсон, Емельяненко, Скргей Малаховский, Бугайский Андрей, Григорий Конюхов, канал Хлеб соль. Не смотрю Сталика, Облрмова, Борщ, Сеня в деле каналы - смотрел раньше и перестал…
8 лайков
Есть каналы с рецептами, после которых получается идеально, Для меня это Лазерсон, гриль-клуб, маэстро BBQ. А есть, после которых получается не очень вкусно. Для меня это Емельяненко и Белкович. Сталика невозможно смотреть: все страшно жирно и очень долго и сложно.
3 лайка
Лазерсон дает технологию, он студентов учит. Барбекю каналы многие не смотрю из-за 45-60мин роликов… Сталика не комментирую, он интересен новичкам, которых восхищают топорики и подача… Когда за плечами практика, понимаешь, что это фуд-порн и красивая подача…
1 лайк
Многие рецепты трудно или невозможно повторить. Одни рецепты банально утеряны,а для других требуются продукты,которых сегодня уже нет,ну или почти нет. Катастрофически быстро исчезают местные сорта овощей и фруктов. Топлёное масло уже практически не используют,впрочем,как и смалец.
Кулинария стала выгодным бизнесом для туризма,удобным пристанищем для диетологов-дилетантов,зожников и мифотворцев всех мастей.Даже “высокая кухня” во многом деградировала,но речь не о ней. Кстати,один из самых занятных мифов - это пафосная сага о чугунном казане.Существуют старинные рецепты плова,где все ингредиенты доводятся до полуготовности в разной посуде, а затем закладываются в казан.Дело в том,что старинный казан представлял из себя кувшин из жести толщиной около 2мм. В нём можно было только томить почти готовые продукты. В начале 19 века заводы Урала стали продавать походные котлы азиатским купцам - появился чугунный казан и новые технологии приготовления плова. С появлением алюминиевых казанов вся Средняя Азия быстро забыла о чугунных,которые ржавели потом на задворках кишлаков и аулов. Интересно,что самовары тоже перекочевали в Закавказье и Среднюю Азию.
5 лайков
А зачем в молекулах повторять, есть идея блюда, можно и ингредиент менять и способ…это как спор о заправке окрошки, я фанат минералки с уксусом и майонезом, для кого-то это фииии…сейчас афганский котелок пиарят, кто не видел скороварки, очень рады ему
2 лайка
Ну вообще все «древнее, исконное и народное» датируется как правило концом 19-го века. Чаще началом 20-го.
«Издревле известная» русская печь, на которой как известно, еще Илья Муромец лежал, а Емеля путешествовал — 80-е гг 19-го в. Чугунки, утятницы, ухваты — массовые промышленные изделия того же периода. Да и «древняя традиция русской народной кухни», привязанная к этим инструментам, из этого же периода.
У любого народа существует своё “древнее,исконное и народное”,а вот его можно помнить,забыть или выдумать. Французская аристократия уделила внимание народной кухне Франции и Италии ,записывая,изучая и трансформируя рецепты под свои предпочтения.Вся “высокая кухня” Франции зиждется на фундаменте народных рецептов. А вот дворянство Российской империи триста лет тщательно пыталось вытравить всё народное,в том числе и кухню.Сегодня некоторые рестораторы организуют изыскательские экспедиции в поисках старинных,русских рецептов и технологий их приготовления.А вот,например, известная и популярная книга Молоховец 19 века,это попытка любопытной мещанки описать собственное представление о русской кухне,но не более того.
Французская кухня наиболее древняя из всех, она формируется в наполеоновскую эпоху. Конечно она опирается на предшествующую кулинарную традицию — и народную, и дворцовую. Но вообще-то она имеет отчетливо авторское происхождение.
Про народную русскую кухню мы попросту почти ничего не знаем. Дошедшие до нас описания блюд это кухня или дворцовая, или монастырская.
Я, собственно, хотел лишь сказать, что «народная» кухня появляется в тот момент, когда стандартизуются приемы готовки. Это практически всегда уже промышленная эпоха. А к фразе «древние рецепты из русской печи» стоит относиться примерно так же, как к рассказу об автомобильных гонках древности.
В своей массе, наверное, всё-таки крестьянская.
1 лайк
А там нечего знать, все предельно просто - много углеводов, дешево и сердито, главное напороться и пузо набок.